Reinigungsplan für die Gastronomie – so muss er aufgebaut sein
Jeder Lebensmittelbetrieb braucht einen dokumentierten Reinigungs- und Desinfektionsplan. Hier siehst du, welche Angaben die Lebensmittelkontrolle erwartet – mit Beispieltabelle zum Orientieren.
Beispiel: typische Positionen eines Reinigungsplans
| Bereich / Gerät | Häufigkeit | Mittel / Vorgehen | Zuständig |
|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen & Schneidbretter | nach jeder Nutzung | Fettlöser / Desinfektion | Küche |
| Schneidemaschinen, Mixer | täglich nach Betriebsschluss | zerlegen, reinigen, desinfizieren | Küche |
| Kühl- & Tiefkühlgeräte | wöchentlich | Reiniger, Türdichtungen prüfen | Küche |
| Böden Küche | täglich | Grundreiniger | Küche/Spülkraft |
| Abzugshauben & Filter | monatlich | Fettlöser, Filter tauschen/spülen | Küche |
| Lager & Regale | monatlich | Reiniger, MHD-Kontrolle | Lager |
| Sanitärräume Gäste | mehrmals täglich | Sanitärreiniger, Desinfektion | Service |
| Mülllager / Tonnenplatz | wöchentlich | Grundreinigung | alle |
Wichtig: Diese Tabelle ist ein verkürztes Beispiel. Dein Plan muss deine tatsächlichen Räume, Geräte und Zuständigkeiten abbilden – plus Durchführungsnachweis (Abhak-/Unterschriftenliste).
Die 5 Pflichtangaben je Position
- 1. Was – Bereich, Fläche oder Gerät.
- 2. Wann / wie oft – nach Nutzung, täglich, wöchentlich, monatlich.
- 3. Womit – Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel inkl. Dosierung.
- 4. Wie – Ablauf (z. B. zerlegen, reinigen, desinfizieren, trocknen).
- 5. Wer – verantwortliche Person oder Rolle + Nachweis der Durchführung.
Reinigungsplan allein reicht nicht
Der Reinigungsplan ist nur ein Baustein deines gesetzlich vorgeschriebenen Eigenkontrollsystems. Die Kontrolle fragt außerdem nach Gefahrenanalyse mit kritischen Kontrollpunkten, Temperaturkontrolllisten, Wareneingangskontrolle, Schulungsnachweisen und der Allergenkennzeichnung nach LMIV. KüchenKonform erstellt dir alle diese Dokumente in einem Schritt – zugeschnitten auf deinen Betrieb und deine Ausstattung, inklusive Reinigungsplan mit deinen Geräten.
Häufige Fragen zum Reinigungsplan
Ist ein Reinigungsplan in der Gastronomie Pflicht?
Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 gehört ein dokumentierter Reinigungs- und Desinfektionsplan zum verpflichtenden Eigenkontrollsystem jedes Lebensmittelbetriebs. Bei Kontrollen wird geprüft, ob ein Plan existiert, ob er zum Betrieb passt und ob die Durchführung dokumentiert wird.
Was muss ein Reinigungsplan enthalten?
Für jeden Bereich bzw. jedes Gerät: was gereinigt wird, wie oft (nach Nutzung, täglich, wöchentlich, monatlich), womit (Reinigungs-/Desinfektionsmittel mit Dosierung), wie (Ablauf) und wer verantwortlich ist. Dazu gehört eine Unterschriften- oder Abhak-Liste als Durchführungsnachweis.
Reicht eine allgemeine Reinigungsplan-Vorlage aus dem Internet?
Als Startpunkt ja – für die Kontrolle meist nicht. Der Plan muss deine tatsächlichen Räume und Geräte abbilden: Wer eine Fritteuse, einen Holzofen oder eine Theke hat, braucht dafür eigene Positionen. Eine generische Liste mit fremden Geräten fällt bei der Lebensmittelkontrolle schnell als Alibi-Dokumentation auf.
Gehört der Reinigungsplan zum HACCP-Konzept?
Ja, der Reinigungs- und Hygieneplan ist fester Bestandteil des HACCP-Eigenkontrollsystems – zusammen mit Gefahrenanalyse, kritischen Kontrollpunkten, Temperaturkontrollen, Wareneingangskontrolle und Allergenkennzeichnung. KüchenKonform erstellt alle diese Dokumente zusammen, abgestimmt auf deinen Betrieb, für einmalig 39 €.
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