Wareneingangskontrolle in der Gastronomie – diese Prüfpunkte sind Pflicht
Temperatur, MHD, Verpackung, Sensorik: Wer Lebensmittel annimmt, muss jede Lieferung prüfen und die Kontrolle dokumentieren. Hier siehst du die wichtigsten Prüfpunkte und wie eine Wareneingangs-Checkliste aufgebaut sein muss.
Beispiel: Prüfpunkte bei jeder Lieferung
| Prüfpunkt | Anforderung | Wie prüfen |
|---|---|---|
| Anliefertemperatur gekühlte Ware | max. 7 °C (Hackfleisch 2 °C, Geflügel 4 °C, Frischfisch auf Eis 2 °C) | Stichprobe mit Kernthermometer |
| Anliefertemperatur TK-Ware | max. -18 °C (kurzzeitig -15 °C bei Transport zulässig) | Anzeige/Stichprobe, keine Antaubereiche |
| Mindesthaltbarkeits-/Verbrauchsdatum | MHD nicht überschritten, ausreichende Restlaufzeit | Etikett je Position prüfen |
| Verpackung | unbeschädigt, sauber, keine aufgeblähten oder eingedrückten Gebinde | Sichtkontrolle |
| Sensorik | Aussehen, Geruch, Farbe einwandfrei | Sichtkontrolle, im Zweifel öffnen |
| Sauberkeit Fahrzeug/Fahrer | Laderaum sauber, keine Fremdgerüche, getrennte Lagerung | Sichtkontrolle bei Übergabe |
| Lieferschein | stimmt mit Bestellung und gelieferter Ware überein | Abgleich, Abweichung notieren |
Wichtig: Diese Tabelle ist ein verkürztes Beispiel mit gängigen Richtwerten. Deine Checkliste muss zu deinen Lieferanten und Warengruppen passen – mit Datum, Lieferant, Messwert, Kürzel und Spalte für Maßnahmen bei Abweichungen.
So muss dokumentiert werden
- 1. Jede Lieferung erfassen – Datum, Uhrzeit, Lieferant, Warengruppe.
- 2. Temperatur messen – bei kühlpflichtiger Ware Stichprobe mit geeichtem Thermometer, Wert eintragen.
- 3. Sicht- und Sensorikprüfung – Verpackung, MHD, Aussehen, Geruch abhaken.
- 4. Abweichung? Maßnahme! – Annahme verweigern oder Sofortmaßnahme dokumentieren (z. B. sofort verarbeiten, Reklamation).
- 5. Abzeichnen und aufbewahren – Kürzel der prüfenden Person, Listen mindestens 1–2 Jahre bereithalten.
Wareneingangskontrolle allein reicht nicht
Die Wareneingangskontrolle ist nur ein Baustein deines gesetzlich vorgeschriebenen Eigenkontrollsystems. Die Kontrolle fragt außerdem nach Gefahrenanalyse mit kritischen Kontrollpunkten, Temperaturkontrolllisten, Reinigungsplan, Schulungsnachweisen und der Allergenkennzeichnung nach LMIV. KüchenKonform erstellt dir alle diese Dokumente in einem Schritt – zugeschnitten auf deinen Betrieb, deine Lieferanten und dein Angebot.
Häufige Fragen zur Wareneingangskontrolle
Ist die Wareneingangskontrolle in der Gastronomie Pflicht?
Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 darf ein Lebensmittelbetrieb nur einwandfreie Ware annehmen und verarbeiten. Die Wareneingangskontrolle ist ein fester Baustein des HACCP-Eigenkontrollsystems – die Lebensmittelkontrolle fragt regelmäßig nach den ausgefüllten Nachweisen.
Was muss bei der Wareneingangskontrolle geprüft werden?
Mindestens: Anliefertemperatur bei gekühlter und tiefgekühlter Ware, Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum, Zustand der Verpackung, sensorischer Eindruck der Ware, Sauberkeit des Lieferfahrzeugs und Übereinstimmung mit dem Lieferschein. Bei Abweichungen wird die Annahme verweigert oder die Maßnahme dokumentiert.
Muss jede Lieferung dokumentiert werden?
Ja, jede Anlieferung kühlpflichtiger Ware sollte mit Datum, Lieferant, geprüften Punkten, gemessener Temperatur und Kürzel der prüfenden Person dokumentiert werden. Bei Trockenware genügt in der Praxis oft eine Stichproben-Dokumentation – das legt dein HACCP-Konzept fest.
Reicht eine allgemeine Vorlage aus dem Internet?
Als Startpunkt ja – für die Kontrolle meist nicht. Die Checkliste muss zu deinen Lieferanten, Warengruppen und deinem HACCP-Konzept passen. Eine generische Liste ohne Bezug zum Betrieb wirkt bei der Lebensmittelkontrolle schnell wie Alibi-Dokumentation.
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