Temperaturkontrolle in der Gastronomie – diese Grenzwerte gelten
Kühlkette, Kerntemperatur, Warmhalten: Jeder Lebensmittelbetrieb muss kritische Temperaturen messen und dokumentieren. Hier siehst du die wichtigsten Grenzwerte und wie eine Temperaturkontrollliste aufgebaut sein muss.
Beispiel: typische Messpunkte und Grenzwerte
| Messpunkt | Grenzwert | Häufigkeit | Zuständig |
|---|---|---|---|
| Kühlschrank / Kühlraum | max. 7 °C (empfohlen 2–5 °C) | täglich, mind. 1x | Küche |
| Tiefkühlgerät / TK-Raum | max. -18 °C | täglich, mind. 1x | Küche |
| Wareneingang gekühlte Ware | max. 7 °C (Hackfleisch 2 °C, Geflügel 4 °C, Fisch 2 °C) | bei jeder Lieferung | Wareneingang |
| Kerntemperatur beim Garen | mind. 72 °C für 2 Minuten | stichprobenartig je Charge | Küche |
| Warmhalten (Theke, Buffet) | mind. 65 °C | alle 2 Stunden | Service/Küche |
| Abkühlen gegarter Speisen | von 65 °C auf 10 °C in max. 2 Stunden | je Charge | Küche |
| Fritteusenfett | max. 175 °C, Fettqualität prüfen | täglich | Küche |
Wichtig: Diese Tabelle ist ein verkürztes Beispiel mit gängigen Richtwerten. Deine Liste muss jedes deiner Geräte einzeln aufführen – mit Datum, Messwert, Kürzel und Spalte für Korrekturmaßnahmen.
So muss dokumentiert werden
- 1. Jedes Gerät einzeln – Kühlschrank 1, Kühlschrank 2, TK-Truhe, Kühlraum … mit eigenem Grenzwert.
- 2. Täglich messen – mindestens einmal pro Tag, bei Wareneingang je Lieferung.
- 3. Wert eintragen – Datum, gemessene Temperatur, Kürzel der messenden Person.
- 4. Abweichung? Maßnahme! – Grenzwert überschritten: Ursache, Korrekturmaßnahme und Entscheidung über die Ware dokumentieren.
- 5. Aufbewahren – ausgefüllte Listen mindestens 1–2 Jahre für die Kontrolle bereithalten.
Temperaturliste allein reicht nicht
Die Temperaturkontrolle ist nur ein Baustein deines gesetzlich vorgeschriebenen Eigenkontrollsystems. Die Kontrolle fragt außerdem nach Gefahrenanalyse mit kritischen Kontrollpunkten, Reinigungsplan, Wareneingangskontrolle, Schulungsnachweisen und der Allergenkennzeichnung nach LMIV. KüchenKonform erstellt dir alle diese Dokumente in einem Schritt – zugeschnitten auf deinen Betrieb und deine Geräte, inklusive Temperaturkontrolllisten.
Häufige Fragen zur Temperaturkontrolle
Ist eine Temperaturkontrolle in der Gastronomie Pflicht?
Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 muss jeder Lebensmittelbetrieb die Einhaltung der Kühlkette und kritischer Temperaturen im Rahmen seines HACCP-Eigenkontrollsystems überwachen und dokumentieren. Temperaturkontrolllisten für Kühl- und Tiefkühlgeräte gehören zu den ersten Dokumenten, die die Lebensmittelkontrolle sehen will.
Welche Temperaturen muss ich messen und dokumentieren?
Mindestens: alle Kühl- und Tiefkühlgeräte (täglich), Wareneingang gekühlter und tiefgekühlter Ware (je Lieferung), Kerntemperaturen beim Garen kritischer Speisen sowie Warmhaltetemperaturen an Theke oder Buffet. Welche Messpunkte konkret nötig sind, hängt von deinen Geräten und deinem Angebot ab.
Wie oft muss die Kühlschranktemperatur kontrolliert werden?
Üblich und von Kontrolleuren erwartet ist mindestens eine dokumentierte Messung pro Tag und Gerät – mit Datum, gemessenem Wert, Kürzel der messenden Person und einer Spalte für Korrekturmaßnahmen, falls der Grenzwert überschritten wurde.
Reicht eine allgemeine Temperaturlisten-Vorlage aus dem Internet?
Als Startpunkt ja – für die Kontrolle meist nicht. Die Liste muss deine tatsächlichen Geräte einzeln aufführen (Kühlschrank 1, Kühlschrank 2, TK-Truhe, Kühlraum …) und zu deinem HACCP-Konzept passen. Eine generische Liste mit fremden Geräten fällt bei der Lebensmittelkontrolle schnell als Alibi-Dokumentation auf.
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